Poivre noir ou "baie de Malabar"

Poivre - représente les fruits d'un buisson grimpant. Le poivre noir est aussi parfois appelé «baie de Malabar» à la place de son habitat naturel - les îles Malabar (dans le sud de l'Inde). Dans la nature, un buisson enveloppe les arbres et grimpe. Le poivre étant devenu une culture agricole, des poteaux y sont plantés pour les plantations, comme pour le houblon, ce qui limite sa croissance à une hauteur de 4 à 5 m. La plante est un arbuste grimpant atteignant une hauteur de 15 m. Les feuilles ont une longueur de 80 -100 mm. Après la floraison, les fruits ronds poussent, d'abord verts, puis deviennent jaunes ou rouges.

La longueur de la brosse est de 80-140 mm, elle contient 20-30 drupes. Pour obtenir du poivre noir, les fruits sont récoltés non mûrs - verts ou légèrement jaunissants. Pendant le séchage au soleil, ils se froissent et noircissent. Les fruits du poivre mûrissent en même temps, de sorte que la période de sa récolte est considérablement prolongée.

Les plantes appartenant au genre des poivrons, une famille de poivrons, il existe plus d'un millier et demi d'espèces. Cependant, comme épice, seules 5 à 6 espèces sont utilisées, poussant en Asie du Sud. Les vrais poivrons comprennent le poivre noir, le poivre blanc, le poivre cubeb, le poivre long et le poivre africain.

Caractéristiques et origine du poivre noir

Poivre noir - fruits secs non mûrs du même arbuste pérenne tropical. Les fruits secs non mûrs ressemblent à de petits pois noirs (d'où le nom - poivre noir) avec un arôme agréable. Le poivre noir est originaire de la côte orientale de l'Inde, où il pousse toujours comme une plante de la jungle sauvage. Il a ensuite infiltré l'Indonésie et d'autres pays d'Asie du Sud-Est. En Afrique et en Amérique - seulement au 20e siècle. Le poivre noir a provoqué la découverte de l'Amérique et l'apparition du poivron rouge. Après tout, c'est derrière lui et d'autres épices indiennes que Christophe Colomb équipa l'expédition.

En sanskrit, le poivre noir est appelé marich. C'est l'un des noms du soleil, et le poivre noir a obtenu ce nom en raison de la grande teneur en énergie solaire qu'il contient.

Le nom grec «peperi», le nom latin «piper», l’anglais «pepper» et le russe «pepper» - viennent tous du nom sanscrit du poivre пер pippali ».

En Inde, le poivre est très apprécié depuis des temps immémoriaux et a été l'une des premières épices orientales à avoir conquis l'Europe, à partir de la Grèce antique et de Rome. Un élève d'Aristote, le philosophe grec Theophrastus (372-287 avant JC), qui est parfois appelé le «père de la botanique», a divisé le poivre en deux types: noir et long. Depuis la côte de Malabar en Inde, le poivre a parcouru le monde à la fois par mer et par terre. Par le golfe Persique, il a été livré à l'Arabie et par la mer Rouge - à l'Égypte.

Plus tard, en l'an 40 après JC, les navires de l'Empire romain ont rejoint le commerce du poivre. Le commerce direct entre Rome et l'Inde a contribué à éliminer le monopole arabe sur toutes sortes de «trésors épicés». Dans l'Empire romain, le poivre a pris une place forte parmi les produits commerciaux les plus vendus. Frédéric Rosengarten dans son Livre des épices écrit que sous le règne de l'empereur Marc-Aurèle, le commerce du poivre a atteint une échelle sans précédent qu'en 176 EC la taxe douanière à Alexandrie était prélevée principalement sur le poivre long ou blanc.

Le poivre noir n'était pas inclus dans le dossier fiscal, peut-être que les autorités l'ont fait pour des raisons politiques, craignant de provoquer le mécontentement des populations. Pour empêcher le pillage de Rome par les troupes du roi gothique et conquérant Alaric en 408 après JC. les Romains lui ont rendu hommage, qui, entre autres richesses, comprenait 3 000 livres de poivre.

Cosmas Indinopleustes, un marchand qui devint plus tard un saint moine célèbre et voyagea en Inde et à Ceylan, décrivit en détail dans son livre "Christian Topography" les méthodes de culture, de récolte et de cuisson du poivre par les habitants de la péninsule de Malabar. Peu de temps après, au 1er siècle de notre ère. Des colons indiens ont fondé des plantations de poivre à Java. Marco Polo dans ses mémoires décrit «l'abondance poivrée» à Java. Il mentionne des navires chinois qui ont pris la mer, chacun chargé de 6 000 paniers de poivre.

Au Moyen Âge, le poivre a pris une place importante dans l'Europe culinaire. Il était utilisé pour pimenter et goûter de bons aliments crus et périssables, et principalement pour noyer le goût dégoûtant de la viande.

Les petits pois entiers étaient alors très chers et acceptés par les autorités comme paiement d'impôts, d'impôts, de dettes, mais aussi comme dot. En 1180, sous le règne de Henri II, la «Whole Peppers Merchants Guild» a commencé à opérer à Londres, qui a ensuite été rebaptisée «Spice Merchants Guild», et un siècle plus tard, elle est devenue la «Grocers Company», grâce à laquelle elle s'est développée avec succès jusqu'à ce jour. .

Au XIIIe siècle, la croissance économique et la grande richesse de Venise et de Gênes, en particulier ces dernières, ont été réalisées principalement grâce au commerce des épices. Les Portugais et les Espagnols ont regardé avec envie cet enrichissement inouï. La chute (en 1453) de Constantinople et les taxes écrasantes des dirigeants musulmans sur le commerce des épices ont encore exacerbé la nécessité de leur voyage en mer vers l'Est.

Le besoin des épices en Europe, en particulier du poivre noir, et le désir d'être fabuleusement enrichi sont devenus les principales motivations pour l'expédition de Columbus et le voyage en mer de Vasco de Gama. Tout cela a permis aux Portugais de s'emparer du monopole de la vente d'épices, qu'ils ont maintenu pendant 100 ans. Après plusieurs batailles décisives avec les musulmans, ils s'emparèrent de la très convoitée côte malabare de l'Inde (en 1511), Ceylan, Java et Sumatra.

Plus tard, le monopole de la production de poivre est passé aux mains des Néerlandais et leur a appartenu jusqu'en 1799, date à laquelle leur entreprise d'Europe de l'Est a fait faillite. Au même moment, le capitaine américain Carns amarra une goélette dans le port de New York avec une cargaison de poivre noir, dont il gagna 100 000 $. Au cours des 50 années suivantes (dans la première moitié du 19e siècle), les navires marchands américains ont joué un rôle majeur dans le commerce mondial du poivre. On sait que cette entreprise a donné naissance aux premiers millionnaires américains.

Actuellement, les plus gros producteurs de poivre sont l'Inde, l'Indonésie et le Brésil, qui produisent plus de 40 000 tonnes de poivre par an. Les premiers consommateurs de poivre noir sont les États-Unis, la Russie, l'Allemagne, le Japon et l'Angleterre.

Caractéristiques du poivre noir par origine

1. MALABAR. Une grande quantité de poivre noir provient de l'État du Kerala, qui est situé dans la partie sud-ouest de l'Inde (côte de Malabar). Aujourd'hui, Malabar est généralement appelé poivre indien entier. Les baies de poivre sont grandes avec un fort arôme. Ses huiles essentielles contiennent un riche bouquet aromatique. Il a une teneur élevée en pipérine, ce qui lui confère un caractère piquant.
2. LAMPONG. L'Indonésie, et principalement l'île de Sumatra, est un autre grand producteur de poivre noir premium. Les poivrons sont cultivés dans la province de Lamphong, dans la partie sud-est de l'île de Sumatra, et les expéditions vont au port de Pandang. Les poivrons de Lamphong ne sont pas de qualité inférieure à celle des Indiens. Il est tout aussi épicé et aromatique, il contient une teneur élevée en huiles essentielles et en pipérine. Une différence caractéristique par rapport au poivre indien est de plus petite taille. Le poivre moulu de Lamphong est légèrement plus léger que l'indien.
3. BRÉSILIEN. Le Brésil est le plus grand producteur de poivre le plus récent sur le marché. Les poivrons sont cultivés dans l'État du nord de Para, le long du fleuve Amazone. Des plantations n'ont été établies qu'en 1930 et une récolte suffisante pour le commerce d'exportation n'a été reçue qu'en 1957. Depuis lors, le Brésil est l'un des principaux fournisseurs de poivre noir et blanc. Le poivre noir du Brésil a une surface relativement lisse et un aspect particulier. L'écorce du poivre v est noire et l'intérieur de la baie est blanc crème.
4. CHINOIS. Ce n'est que récemment qu'il a commencé à être exporté vers le marché étranger, bien qu'il soit constamment cultivé en Chine. Il est de couleur très claire et de goût doux. Il est cultivé principalement sur l'île de Hainan, au sud-est du continent.
5. SARAWAK. L'ancienne colonie britannique de Sarawak (qui fait maintenant partie de la République de Malaisie) le long de la côte nord-ouest de Bornéo est un autre producteur mondial de poivre. Port d'embarquement contre Kuching. La majeure partie du poivre Sarawak est envoyée à Singapour pour des transbordements et de nouvelles expéditions dans le monde entier, en particulier au Royaume-Uni, au Japon et en Allemagne.
6. CEYLAN. Maintenant, le pays s'appelle officiellement Sri Lanka, mais le poivre (comme le thé) s'appelle Ceylan. Il part de Colombo - la capitale et le principal port maritime du pays. Ce poivre est principalement utilisé pour la production d'extraits, car il a une teneur élevée en huiles essentielles brûlantes, pipérine et capsicine.

AUTRE. Ce sont Madagascar, la Thaïlande, le Nigeria et le Vietnam. Les poivrons sont produits en petites quantités. Aujourd'hui, le Vietnam renforce sa position, mais la qualité du poivre là-bas ne répond pas toujours aux exigences d'un poivre de bonne qualité.

Il y a deux qualités principales du poivre - sa netteté (due à la pipérine) et son arôme (dépend de la teneur en huiles essentielles). Le meilleur est considéré comme le poivre le plus dense et le plus lourd de la plus haute qualité de la côte malabare de l'Inde. Il s'agit de Malabar Grade 1 ou MG1. Sa densité est de 570 à 580 grammes par litre. Ce poivre est très économique à utiliser et est recommandé pour la production de saucisses cuites.

De plus en plus de poivre noir

Le poivre noir est cultivé au Sri Lanka, à Java, à Sumatra, à Bornéo, au Brésil. Commence à porter ses fruits dans trois ans. La plantation peut être utilisée pendant 15 à 20 ans. Récolté lorsque les fruits commencent à devenir rouges. En train de sécher au soleil, les fruits noircissent. Le poivre noir est meilleur, le plus dur, le plus sombre, le plus lourd. 1000 grains de poivre noir de bonne qualité devraient peser exactement 460 g. Par conséquent, dans les temps anciens, le poivre noir servait de balance pour peser les produits pharmaceutiques qui nécessitent une grande précision.

Le poivre blanc a un goût plus fin, un arôme noble et fort et est plus apprécié. Obtenez du poivre blanc en Thaïlande, au Laos, au Cambodge.

Le contenu des nutriments: La gravité du poivre dépend de la pipérine. De plus, il contient de la pyroline, de la havitsine, du sucre, une enzyme, des huiles essentielles et de l'amidon, des alcaloïdes et de la gomme. Il convient de garder à l'esprit que les huiles essentielles se volatilisent lorsqu'elles sont mal stockées.

L'utilisation du poivre noir

Le poivre noir favorise la digestion, les Romains l'ont consommé en grande quantité. Mais cela ne peut pas être recommandé. Cependant, dans les quantités dans lesquelles il est utilisé dans notre cuisine, cela ne présente pas de risque pour la santé.

Le poivre est utilisé pour les soupes, les sauces, les sauces, les salades de légumes, les marinades, dans la préparation de tous les types de viande, y compris le gibier, le chou de Savoie, les haricots, les pois, les lentilles, la choucroute, la goulache, les œufs, les fromages, les tomates, le poisson, les légumes en conserve et pour les gros. le nombre d'autres plats préparés dans notre cuisine. L'abattage artisanal d'un porc, la fabrication de saucisses et de nombreux produits carnés ne peuvent se passer du poivre noir.

Poivre noir - l'épice la plus polyvalente pour de nombreux plats. Il est mis en vente sous forme de petits pois ou moulu. Les pois moulus ont le plus grand arôme. Sous forme moulue, le poivre noir est utilisé pour assaisonner divers plats, viandes hachées, garnitures. Le poivre est ajouté aux plats peu de temps avant la préparation, sinon, lors d'une cuisson prolongée, le plat acquiert une amertume excessive. Il est recommandé de conserver le poivre moulu hermétiquement emballé, sinon il expirera rapidement et perdra ses propriétés

Avec du poivre parfumé et poivron rougeLe poivre noir est largement utilisé dans l'industrie de la conserve pour la production de marinades de légumes, de salades et de viande en conserve. Si dans les cas ci-dessus, le poivre noir est utilisé sous forme de pois, puis dans les soupes, les sauces et les sauces, les saucisses et les fromages - uniquement haché.

Variétés d'épices

Le poivre noir est obtenu à partir des fruits non mûrs de la plante. Afin de les nettoyer et de les préparer au séchage, les fruits sont rapidement brûlés à l'eau chaude. Le traitement thermique détruit la paroi cellulaire du poivre, accélérant le travail des enzymes responsables du "brunissement". Les fruits sont ensuite séchés au soleil ou à la machine pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, la membrane fœtale est séchée et s'assombrit autour de la graine, formant une fine couche ridée de couleur noire. Les fruits ainsi séchés sont appelés grains de poivre. Le poivre noir est consommé à la fois avec des pois entiers et dans le sol - comme assaisonnement séparé et dans une variété de mélanges.

Le poivre blanc est une graine de poivre noir mature dépourvue de péricarpe. En règle générale, pour produire du poivre blanc, les fruits mûrs sont trempés dans l'eau pendant environ une semaine. À la suite du trempage, la coquille fœtale se décompose et se ramollit, après quoi elle est séparée et les graines restantes sont séchées. Il existe d'autres moyens de séparer la coquille des graines de poivre, notamment mécaniques, chimiques et biologiques.

Le poivre blanc a une couleur gris clair, a un goût plus délicat, un arôme noble et fort. Cette épice a presque le même usage que le poivre noir.

Le poivre vert, comme le poivre noir, est obtenu à partir de fruits non mûrs. Les pois verts séchés sont transformés de manière à conserver la couleur verte, par exemple en utilisant du dioxyde de soufre ou par lyophilisation (séchage à sec). De même, le poivre rose (rouge) est également obtenu à partir de fruits mûrs (le poivre rose de Piper nigrum doit être distingué du poivre rose plus commun fabriqué à partir des fruits du poivre péruvien ou du poivre brésilien).

De plus, les pois verts et rouges de poivre sont marinés ou utilisés frais (principalement dans la cuisine thaïlandaise). L'odeur de pois frais est décrite comme fraîche et âcre, avec un arôme brillant.

Utilisation médicale du poivre noir

Affecte les systèmes: digestif, circulatoire, respiratoire.

Renforcement général, expectorant, carminatif, anthelminthique.

Des études montrent que le poivre, en plus des propriétés énumérées ci-dessus, réduit le risque de maladies cardiovasculaires: il dilue le sang, détruit les caillots, améliore la circulation sanguine. Il favorise également la digestion, stimule le métabolisme, activant la combustion des calories. Le poivre contient trois fois plus de vitamine C qu'une orange. Il est également riche en calcium, en fer, en phosphore, en carotène et en vitamines B. En outre, le poivre est capable d'améliorer l'effet d'autres plantes médicinales.

Recommandé pour: indigestion chronique, toxines dans le rectum, métabolisme altéré, obésité, forte fièvre, fièvre, lors d'une crise de rhume. Les poivrons ont longtemps été attribués aux plantes médicinales. Même les Indiens Mayas l'utilisaient pour soulager la douleur, traiter la toux, le mal de gorge, l'asthme et d'autres maladies respiratoires.

Vous ne pouvez pas vous passer de poivre dans la cuisine. Cette épice est si répandue que dans les établissements de restauration, le poivre moulu est placé dans des poivrières spéciales sur les tables des salles à manger. Et tout visiteur peut poivrer le plat à sa discrétion et à son goût.

Voir la vidéo: Aromathérapie - Le Poivre Noir - Lydia Bosson (Mars 2021).